“一口鮑魚一口金”。鮑魚很貴，這是絕大多數人對鮑魚的認知。鮑魚是公認的中國傳統名貴食材，居于“鮑、參、翅、肚”四大海味之首。但現在鮑魚越來越多地走上了普通人的餐桌，市售相關的平價外賣制品也如雨后春筍。拼多多曾有過7.8元/袋的即食佛跳墻，按照店家的描述每一袋都有一只貨真價實的鮑魚，各大生鮮平臺上也出現了2.98元/只的鮑魚。曾經的“貴族”食材鮑魚，真的已經降級為大眾消費品了嗎?
鮑價格波動性下跌
鮮活鮑魚確實越來越便宜了。在美團買菜上，單只17克起的鮮活小鮑魚只需2.5元，45克起的中鮑魚也不過9.9元，價格在海鮮產品中并不突出。
福建省連江縣鮑魚協會會長、福建中新永豐實業有限公司董事長吳永壽有著23年的鮑魚養殖經驗，見證了中國鮑魚養殖逐漸發展的過程。他透露，十頭鮑以前能賣到每斤170—200元，現在只有不到50元。
鮑魚大小按頭數計算，以每司馬斤(俗稱港秤，約合655克)包含的鮑魚只數來形容鮑魚的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚，每只鮑魚的重量在300多克。“頭”數越少，表明鮑魚個頭越大，價格也就越貴。所謂“有錢難買兩頭鮑”，就是說大個頭的鮑魚數量稀少且昂貴。
在廣州黃沙海鮮水產交易市場，十二頭鮑目前的批發價格每斤大概在47元，六頭鮑為63元。黃沙市場三和水產的吳老板表示，去年因疫情養殖基地囤積了大量鮑魚，疫情緩解后，鮑魚價格大跳水，十二頭鮑的零售價降至每斤30元左右。“雖然零售量有所增加，但是毛利少，我們只能硬著頭皮賣。”今年8、9月是旺季，鮑魚價格漲到40元左右，但隨著廣州疫情的反復，吳老板直言生意不好做。
受疫情影響，進口鮑魚的熱度也有所下降。“安檢環節和時間都加長了很多，鮑魚在半路上就死掉了，買回來也賣不出去。所以這兩年基本上都在消費國產鮑魚。”吳老板說。
疫情帶來的價格大幅下降是意外，但鮑魚價格下行卻是必然趨勢。吳永壽提到，鮑魚養殖存在周期性，但整體來說，鮑魚的產量在波動性增加，而價格在波動性下跌。
廈門市啟丞海洋科技有限公司創始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示，鮑魚價格下行是多方面因素共同作用的結果。首先是現代育種和養殖技術的進步大大提高了鮑魚的產量，使得其平均成本相對下降，從而影響到價格。
其次是南北對調養殖模式的應用。以前全國80%的鮑魚產量都來自福建，福建海藻豐富，適宜鮑魚生長，但福建夏季的高溫卻不利于鮑魚生長。“鮑魚是很嬌貴的東西，對水溫和水質要求非常高。”吳永壽說。為了鮑魚更好地生長，養殖戶們每年都要對鮑魚進行南北跨度1000多公里的候鳥式遷徙。在每年的4月20日左右，他們會把福建的鮑魚集體運到山東、大連等地避暑，等到12月10號左右再運回福建。南北對調的模式下，鮑魚產量會增加40%—50%，養殖周期也得以縮短。同時，對調之后會有半年左右的海水養殖場自凈期，水質通過自凈會更適宜鮑魚生長。
另外，就在幾年前，廈門大學的科研工作者用美國綠鮑和日本皺紋盤鮑雜交，得到了一個被命名為“綠盤鮑”的優異品種。這種鮑魚耐高溫，所以不用到北方度夏也可以養得很好。再加上生長速度快，體型大，具有非常好的產業化潛力，受到養殖戶們的歡迎。
供給增加之后，消費者對于鮑魚的認知也開始改變。雖然還沒能達到完全大眾消費的程度，但鮑魚的“應用場景”已經由以前的高端公務宴請逐漸延伸到了平民飲食之中。
干鮑價格并不平民
如果鮑魚的價格可以控制在日常消費范圍內，那“一口鮑魚一口金”的說法又從何而來呢?
造成大眾認為鮑魚是高端食材這一印象的，其實是干鮑。干鮑是鮮鮑經由復雜的干制程序而來，古人所說的“鮑、參、翅、肚”中的“鮑”，其實也是指這種經過復雜工序制作而成的干鮑。
我國的鮑魚產量在世界總產量中占據主導地位，但是產值卻跟產量不匹配，核心就在于：國內的鮑魚主要以鮮鮑形式消費了，而國外的則基本上是干鮑，附加值高。日本、南非、澳大利亞等地區生產的極品干鮑，售價能達到每斤上萬元。而一般大小的鮮鮑魚，市場價可以低到每斤幾十元。據吳永壽介紹，現在中國鮑魚養殖量每年在十幾萬噸，但只有不到5%的量會被制作成干鮑。較之于鮮鮑，干鮑在市場上的流通量要小得多。
干鮑貴，自然有貴的商業邏輯。食品工程博士云無心曾撰文談到，跟其他水產品相比，鮑魚本身并沒有突出的鮮味。其特質在于膠原蛋白含量高，因而肉質緊致Q彈。在制成干鮑的過程中，蛋白質發生分解，釋放出谷氨酸等鮮味成分，蛋白分子間的鏈接也變得相對松散，使得口感不那么緊致。“極品”的干鮑經過泡發烹飪，不僅鮮味濃郁，而且內部綿軟糯粘，被稱為“溏心”。
此外，干鮑制作起來也比較麻煩。首先在原料選擇上，干鮑就要求很高，制作干鮑的鮑魚規格都偏大。其次，干鮑的制作流程比較復雜，要經過晾曬、腌漬、水煮、烘干、吊曬等幾十道工序，經過30—45天的風干晾曬，并且溫度不能太高，干制的速度不能太快。
“技術含量很高，不是隨隨便便曬干就可以的。”吳永壽表示。一面是“轉化成就高品質”，一面是“長菌腐敗”——是成就“極品”還是“廢品”，或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之間。經過多道工序加工成的干鮑，水分流失、重量大跌。一般來說，10—12斤鮑魚才能制作1斤淡干干鮑，鹽干或糖干鮑魚也要七斤原料鮑魚才能制作，產出量很低。
在人工養殖鮑魚大范圍推廣以前，天然捕撈的鮑魚有百分之八九十是被用來制作干鮑的。捕撈難度大、數量少、制作流程復雜，種種原因造就了干鮑的高價。哪怕現在鮑魚的整體產量大幅提升，干鮑依然比較昂貴。從目前來看，干鮑市場魚龍混雜，幾十元到上萬元的產品都有，但整體來說，干鮑的價格并不平民。
在我國，大量加工干鮑也是近幾年才開始的，跟國內外一些頂尖的干鮑加工企業相比，還處于奮起直追的階段。目前，一些鮑魚加工廠已經開始采用現代化的食品加工設備，從“傳統作坊”升級到了“較大規模的批式加工”。
長遠發展還需培育第三產業
我國的鮑魚養殖起源于20世紀60年代末，不僅經歷了幾輪鮑魚種更替，產量更是逐年上漲，如今已經是世界最大的鮑魚生產國，2017年中國鮑魚的產量就已經占世界鮑魚產量的85.04%。據中國漁業統計年鑒統計，2017年中國鮑魚產量為14.85萬噸，2018年為16.32萬噸，2019年則已經達到18.03萬噸，相較2018年增長10.48%，其中福建更是以14.4萬噸的產量直接貢獻了總產量的將近80%。從2008—2017年的10年間，福建鮑魚產量從2.29萬噸快速增長到了12.34萬噸，年增長率直接飆升至762.9%。
產量高速增長，但消費市場的增長卻沒那么快。在翟敏的觀察中，鮑魚的平民化趨勢始于2017年。當時鮑魚價格大幅下跌，許多零售品牌進入產業，逐漸培養起消費者吃鮑魚的習慣，鮑魚的消費頻次也顯著提升。
與類似的小龍蝦行業相比，從養殖所在的第一產業看，小龍蝦行業第一產業產值有七八百億元，鮑魚雖只有兩百多億元，但依據現有的產業增長速度，追平是遲早的事。更顯著的差距在于第三產業，小龍蝦行業有發達專門店與零售渠道，而鮑魚的第三產業尚不能統計——因為鮑魚還只是菜肴的性質，獨立的鮑魚門店稀少。
根據企查查數據，目前登記在業或存續的鮑魚相關企業共4403家，其中2020年及2021年就注冊成立1200余家。具體到鮑魚撈飯這一細分餐飲渠道，相關企業、店鋪共有126家，其中有119家都是2019年后注冊成立的。可以說，最近兩年鮑魚相關企業到達了發展峰值。
金字塔型產品結構是開發方向
從美團平臺上的鮑魚撈飯外賣來看，一般30多元的價格便可以買到一份鮑汁滿滿的撈飯，并附帶一整顆鮑魚。北京市朝陽區的一家鮑魚撈飯外賣月銷可以達到兩三千單。消費者小陶多次點過鮑魚撈飯外賣，一般這種外賣會連砂鍋一起送過來，以保證燉品的口感。“口感不錯，價格也還可以接受。”對于小陶來說，便宜不是吸引她消費的因素，“最重要的是好吃，質量好。”
鮑魚飛入百姓家，像撈飯這樣的親民菜品形式發揮了很大作用。除了鮑魚撈飯，還有鮑魚雞、鮑魚排骨、鮑魚面等將新鮮鮑魚和其他普通食材放在一起的菜品，讓鮑魚的家常屬性得以提升。
鮑魚的平民化趨勢愈發鮮明，是不是就意味著人們要實現鮑魚自由了?
廈門大學地球與海洋學院教授游偉偉認為，福建等沿海地區很早就實現了鮑魚自由。未來，鮑魚一定會作為日常食材，被端上全國更多家庭的餐桌。游偉偉希望把鮑魚做成金字塔型的產品。金字塔頂端的優質干鮑依然很貴。金字塔的中段，自改革開放之后就一直存在于宴席上，消費場景主要是婚宴等重要場合，象征著請客者的面子。在金字塔底端，是在老北京炸醬面、廈門沙茶面里加一顆鮑魚，身價立馬提升;近兩年，川渝地區已經形成這樣的市場，成都人在麻辣火鍋里看到鮑魚，感覺不可思議，“這么貴的東西怎么會用這么市井的做法。”在終端，鮑魚自由也有賴于消費者對鮑魚的家常式烹飪方式的接受。
翟敏希望鮑魚變成更為便利的食品。2019年開始，她將公司的方向轉為生產即食干鮑。未來，翟敏打算向消費者普及鮑魚知識，也會根據不同消費者的口味定制產品。如針對年輕人覺得產品口味厚重的問題，翟敏與團隊加入了陳皮，將口感調整得更為清爽。
吳永壽也努力在各個大城市宣傳鮑魚的營養價值和功效，普及鮑魚的處理和烹飪方法。他還在做鮑魚的初加工，去殼、去肚、清洗，將鮑魚變成批量凈菜，向普通消費者推廣。處理后的鮑魚價格不貴，口感不變，卻易于保存和運輸，烹飪難度也大大降低，消費者接受程度更高。下一步，他想做針對老人和嬰幼兒的鮑魚食品，把鮑魚磨成粉，做成米糊，即使沒牙齒也能食用鮑魚。業內人士分析，要在全國實現鮑魚自由，還需要產銷兩方的共同努力。
