文｜謝蕓子
編輯｜潘心怡
來源｜36氪財(cái)經(jīng)（ID:krfinance）
封面來源｜視覺中國
“配合疫情，暫停營業(yè)?！?/p>
上海這波疫情來勢洶洶，抖音上，上海火鍋店主小牛哥的“店鋪生意日常”剛更新到第三集就接到了防疫辦“暫時(shí)性閉店”的指示。
為了實(shí)現(xiàn)將自己100多平的火鍋店?duì)I業(yè)額做到800萬元的目標(biāo)，小牛哥一直勤勤懇懇更新著他的抖音號，試圖“打造網(wǎng)紅火鍋店”。盡管粉絲只有75人，閱讀量少得可憐，但這個(gè)豪爽的東北人允諾：粉絲到店，奶茶甜品管夠。
餐飲業(yè)態(tài)極豐富的上海不缺火鍋店，平臺流量沒有因?yàn)樗?0后離異餐飲創(chuàng)業(yè)者”的標(biāo)簽而傾斜，疫情也不會因?yàn)橐粋€(gè)普通火鍋店主的虧損表現(xiàn)出仁慈。
小牛哥望著空蕩蕩的火鍋店，心里頭有些失落。
盤下這個(gè)火鍋店的2019年，他看著整個(gè)行業(yè)陷入狂熱：自帶流量的“網(wǎng)紅店”經(jīng)久不衰，各路明星扎堆火鍋賽道，購物中心里的門店越來越多。但他忽略了，當(dāng)整個(gè)賽道變得愈發(fā)擁擠，門店經(jīng)營競爭加劇、品牌生命周期更短，而這一切早在疫情到來之前已經(jīng)顯現(xiàn)。
2015年末，包貝爾參與投資的辣莊在北京簋街開出第一家門店，華北區(qū)運(yùn)營總監(jiān)張思洋成為該門店負(fù)責(zé)人。在張思洋的回憶中，2017年年末起，北京的火鍋市場整體增長道路變窄。
“品牌的加盟速度在減慢，新崛起的品牌也在減少?！睆埶佳笸嘎?，2019年疫情后，整個(gè)市場的下坡更明顯。
他粗略估計(jì)，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，辣莊北京門店的營業(yè)額同比下降40%-50%，“這是簋街的普遍現(xiàn)象”。盡管現(xiàn)如今餐飲業(yè)回暖，但營業(yè)額也比疫情前下降了20%。
為落實(shí)疫情防控需求，近兩年到店消費(fèi)的減少無疑是刺痛眾多火鍋門店的那根“針”，也是餐飲業(yè)受傷的最重要因素。
小牛哥直白地告訴36氪，就算營收為零，店租也得交，人工費(fèi)也得付，為了冷凍食物電也不能停?！巴ㄖ獊淼猛蝗?，在不知道停業(yè)幾天的情況下，一些不能放的肉菜就要付諸東流?！?/p>
火鳳祥副總裁朱海峰給到36氪的數(shù)據(jù)顯示，如果一家門店的每月營收達(dá)到50萬元，那么鍋底的營業(yè)額要占30%。從經(jīng)營成本看，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概為20%，其余則為水電煤費(fèi)及相應(yīng)的折舊、損耗。
“資本的粗放時(shí)代過去，精細(xì)化時(shí)代已經(jīng)到來。”在朱海峰的觀點(diǎn)中，當(dāng)下的火鍋市場，鍋底、食材、運(yùn)營、營銷，每個(gè)板塊都需要做到最好，有一方疏漏就會導(dǎo)致經(jīng)營不善。
而在到店消費(fèi)減少的同時(shí)，疫情防控期間，原料采購與冷鏈物流的成本明顯提高。近兩年，蔬菜等生鮮產(chǎn)品的價(jià)格也有30%的上調(diào)。上游把成本壓力一層層傳導(dǎo)，但門店也不敢輕易漲價(jià)——在餐飲業(yè)，隨意提價(jià)是大忌諱。
這導(dǎo)致，在餐飲生意普遍不景氣的情況下，一些話語權(quán)較小的門店不得不對漲價(jià)自行消化。
“疫情后，具有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大連鎖品牌存活幾率更高?！币?yàn)槔鼻f有一定規(guī)模的門店與供應(yīng)鏈優(yōu)勢，底料漲價(jià)成本不明顯，成本與售價(jià)的漲幅僅在5%以內(nèi)，這對消費(fèi)者的影響近乎為零。而火鍋品牌想要形成供應(yīng)鏈規(guī)模，至少要3-5家門店才能降低成本。
在北上廣深，一些連鎖品牌鍋底動輒售價(jià)70元或是百元，這尚能為資金回轉(zhuǎn)爭取一些喘息，但在競爭激烈的火鍋之都重慶，鍋底基本在30元左右甚至是白送。疫情之下，低價(jià)鍋底也讓更多門店失去了彈性。
“渝味響火鍋”炒料師易次彬向36氪介紹，不算人工成本，目前的重慶火鍋，湯底的凈成本就在30元左右。
從備料到炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料，即使是經(jīng)驗(yàn)老道的廚師也需要4-5小時(shí)。易次彬估算，僅重慶市場，至少85%的火鍋門店選擇與上游底料商合作，這一定程度提高了供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性、降低了火鍋底料的進(jìn)貨成本。
資本化帶來的“降本增效”鏈條清晰高效，疫情的到來打破了這個(gè)節(jié)奏。易次彬的觀察中，2018年至今，整個(gè)火鍋底料的成本上漲了25%-30%。
為了應(yīng)對這樣的局面，“只能說在保證口味的情況下，相應(yīng)調(diào)整配方。比如適量減少一點(diǎn)白蔻的用量，但一斤底料8兩牛油，牛油的用量很難降低?！?/p>
然而，這樣的走勢究竟還要持續(xù)多久，易次彬和他的合伙人李樹東都很難說清。底料漲價(jià)之余，食材的價(jià)格也在逐漸攀升。且時(shí)至2022年，原材料價(jià)格還在“不動聲色”地往上走。
前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖
李樹東算了筆賬，“食材方面成本差不多是45%，但我們的翻臺率還可以，蔬菜上漲雖然恐怖，對我們的利潤影響不大。”
但當(dāng)故事主角轉(zhuǎn)換到小牛哥這樣時(shí)不時(shí)被動接受“0翻臺率”的火鍋店主身上，承壓成為必然。
加速集中化的局面改變了門店的擴(kuò)張速度、上游的產(chǎn)業(yè)模式、甚至是餐飲的底層邏輯，市場對資本過熱也有過擔(dān)憂，直至疫情按下暫停鍵后，原本潛伏的危機(jī)暴露無遺。
普通從業(yè)者在疫情面前感到無力，資本的泡沫同樣被擊碎。
毫無疑問，川渝火鍋是推動行業(yè)工業(yè)化和資本化的重要因素。和現(xiàn)在豐富的口味不同，火鍋一度和“辣”深度捆綁。
有研究認(rèn)為，作為一種“良性自虐機(jī)制”，辣制造了內(nèi)酚酞的分泌，給了中樞神經(jīng)錯(cuò)覺，麻痹掉城市化的時(shí)間和空間軸上，那些痛苦的內(nèi)卷、對立、失落。
川娃子創(chuàng)始人唐磊在火鍋行業(yè)摸爬滾打了十余年，他很早就判斷：壓力社會之下，對辣上癮將是明顯趨勢。2008年，唐磊在四川眉山開出了第一家串串香店，但他的夢想不至于此。
借助獨(dú)特的口感，唐磊的串串加盟店在短短幾年擴(kuò)張至上千家。而后，他又做起了火鍋底料的預(yù)包裝生意，牢牢掌控住幾千家加盟店的供應(yīng)需求，直到通關(guān)成為“大Boss”海底撈的供應(yīng)商。
據(jù)唐磊透露，在部分醬料與花椒等基礎(chǔ)原材料方面，海底撈是川娃子的最大的客戶。曾有業(yè)內(nèi)人士告訴36氪，“海底撈的花椒用量很大，且要求標(biāo)準(zhǔn)高，很多餐廳用不上這么‘高標(biāo)準(zhǔn)’的產(chǎn)品?！痹谖髂系貐^(qū)廣泛采摘辣椒的川娃子具備了這樣的優(yōu)勢。
牛羊在西北宰殺、原材料在各地種植、底料由川渝匠人炒制，最后整合在城鎮(zhèn)的餐桌上被消費(fèi)——這是一份理想的火鍋工業(yè)化地圖。
但相比SKU更多、生產(chǎn)鏈條更長、有冷鏈物流需求的生鮮賽道，底料與蘸料的生意難度更低、也更易標(biāo)準(zhǔn)化，因此最先被資本擁抱。
在重慶炒了21年火鍋底料，易次彬給出的解釋是，炒料配方基本上大同小異，所謂的“秘方”僅是對相同材料不同品種的選用、配比的些許調(diào)整以及最關(guān)鍵的對于火候的掌控。
作為火鍋“靈魂”的底料決定著鍋底是否夠味，但“靈魂”早就是可以標(biāo)準(zhǔn)化販賣的流水線產(chǎn)品，“火鍋底料”的相關(guān)企業(yè)也早已完成了上市之路。
公開資料顯示，截至2021年2月，我國共有2013家火鍋底料相關(guān)企業(yè)。從代表性企業(yè)來看，頤海國際、天味食品、紅九九、川娃子等市占率較為靠前。而伴隨海天味業(yè)的入局，與頤海國際、天味食品形成了“三國殺”的局面。
36氪根據(jù)公開資料整理制圖
脫胎于海底撈，媒體經(jīng)常將“復(fù)合調(diào)味料龍頭”頤海國際與海底撈之間形容為“父子關(guān)系”。實(shí)控人同為張勇，頤海國際2007年獲得了永久免特許權(quán)使用費(fèi)獨(dú)家使用海底撈品牌，2013年頤海國際從海底撈分拆出來并于三年后先于海底撈上市。
2020年，頤海國際營收53.6億元，同比增長25.2%；凈利潤9.83億元，同比增長23.2%。2021年1月26日，頤海國際的股價(jià)曾達(dá)到歷史最高點(diǎn)，報(bào)價(jià)148.60港元/股，總市值達(dá)1555.84億港元。
在科爾尼公司大中華區(qū)總裁賀曉青的觀點(diǎn)中，火鍋供應(yīng)鏈能夠發(fā)展的基礎(chǔ)，還是在于2010年前后興起的“中央廚房熱”。
據(jù)科爾尼數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，近三年中，中國市場關(guān)于中央廚房的投資案件共計(jì)60余起，而中央廚房的發(fā)展也帶動了冷鏈物流的建立。
2015年開始，火鍋供應(yīng)鏈已逐漸形成“火鍋底料”與“生鮮產(chǎn)品”兩大品類，花椒、牛油、牛肚等產(chǎn)品也逐漸形成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)規(guī)模。且伴隨火鍋下游門店的擴(kuò)張，中、上游賽道也得以進(jìn)一步集中。
36氪根據(jù)公開資料整理制圖
但也是在這一年，資本開始了一場轟轟烈烈的“造神運(yùn)動”，小龍坎、大龍燚等連鎖品牌爆發(fā)式增長，明星也開始加注火鍋品牌，火鳳祥、賢合莊、辣斗辣都是這一時(shí)期的產(chǎn)物。
2018年9月，海底撈在港股上市，股價(jià)屢創(chuàng)新高，一度帶動國內(nèi)餐飲企業(yè)的上市潮流。以海底撈、巴奴為代表的頭部品牌也進(jìn)入了門店增速最快的階段。
然好景不長，門店的快速增長也為海底撈埋下隱患。2019年海底撈翻臺率出現(xiàn)下滑，從2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑到3.5次/日的最低翻臺率。
業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，海底撈的翻臺率下滑與連年擴(kuò)張的門店數(shù)息息相關(guān)。2021年2月，海底撈股價(jià)上升至85.8港元每股的歷史高點(diǎn)，然而在疫情與翻臺率的雙重夾擊下，海底撈開始被資本反噬，市值蒸發(fā)近3000億港元。也因此，進(jìn)入2021年下半年，海底撈開啟了名為“啄木鳥戰(zhàn)略”的關(guān)店潮，隨即，其創(chuàng)始人張勇也辭任CEO的職位。
3月23日晚間，海底撈發(fā)布了2021年的業(yè)績公告，全年虧損高達(dá)41.6億元。這幾乎是海底撈上市三年來利潤的總和。對于虧損，海底撈表明，更多受疫情沖擊與“關(guān)店”影響，據(jù)介紹，2021年，海底撈共關(guān)停300余家門店。
海底撈2017年-2021年財(cái)報(bào)營利情況； 36氪整理制圖
幾乎是同時(shí)，同為港股上市公司但更便宜的呷哺呷哺也陷入巨虧。公開資料表明，呷哺呷哺2021年的預(yù)計(jì)營收同比增長約13%，達(dá)到61.5億元，但其凈虧損卻預(yù)計(jì)達(dá)2.75億元至2.95億元。
在資本市場，伴隨海底撈的股價(jià)暴跌，頤海國際也被波及。大和證券近日發(fā)布報(bào)告稱，頤海國際需求疲軟和競爭加劇，導(dǎo)致2021年下半年業(yè)績令人失望。頤海國際下調(diào)2022/23年的收入預(yù)測14%-20%和凈利潤預(yù)測20%-24%，毛利率降2-2.4個(gè)百分點(diǎn)，來自關(guān)聯(lián)方的收入增長降19%-25%，目標(biāo)價(jià)由45.2港元削至22.7港元，毛利率仍面臨壓力。
巨艦轉(zhuǎn)向不易，小船操作起卻很是靈活。唐磊很早就感知到了水溫的變冷，“企業(yè)增速已不似早些年那樣有兩位數(shù)的粗放增長”。
2015年開始，調(diào)味品牌川娃子學(xué)習(xí)“麥德龍模式”，主要服務(wù)于和府撈面、紫燕百味雞等餐飲連鎖企業(yè)。新希望草根知本入局后，在資本與資源等多重優(yōu)勢賦能下，川娃子開始入局辣醬領(lǐng)域以及預(yù)制菜等市場。
為抵抗風(fēng)險(xiǎn)，有人忙著將雞蛋放在不同籃子里，也有人試圖趁著房租回落、市場騰退加碼。
抱著這樣的心態(tài)，2020年5月，易次彬作為技術(shù)入股加盟了“渝味響火鍋”。據(jù)易次彬介紹，這家品牌始終堅(jiān)持手工炒制底料，不到一年的時(shí)間，響火鍋就在同一條街開了兩家分店，也在店與店之間建立了自己的“底料炒作坊”。
“早上7點(diǎn)就就開始備料，一次性炒制150斤左右，一家門店平均每天消耗底料80-100斤以內(nèi)?！?/p>
合伙人李樹東告訴36氪，對裝修投入不多，前期投入的60-70萬，4個(gè)多月就能回本。但周邊其他門店就沒這么幸運(yùn)了，這兩年，在重慶的“大坪正街”，近60%的門店在近兩年“易主”，總店的左右兩家門店都有易手。
而在房租更高的一線城市情況更加復(fù)雜。36氪了解到，在北京經(jīng)營一家火鍋門店，前期投入大概都在250萬元左右，以每個(gè)月10-15萬的利潤水平計(jì)算，回本周期大抵在1.5-2年以內(nèi)。
這樣的回本周期，在疫情面前顯得格外漫長和難熬。
在疫情最嚴(yán)重的2020年，資本還是沒有放棄火鍋——這個(gè)擁有萬億規(guī)模的餐飲賽道，只不過這次，他們將目光聚焦在了食材本身。
“從單桌消費(fèi)來看，如果4人消費(fèi)500元，其中鍋底可能占70塊，剩下的絕大部分是食材消費(fèi)?！?/p>
在火鳳祥朱海峰看來，火鍋食材的市場規(guī)模要比底料高很多，火鍋食材的SKU更多，且成熟的供應(yīng)商也不只服務(wù)于火鍋企業(yè)，盡管不宣于口，但幾乎頗具規(guī)模的企業(yè)都以成為“中國版的Sysco”為目標(biāo)。
火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)仍偏向農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè)，極度分散、鏈條冗長、標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低。商業(yè)邏輯說得通，市場集中度有限，上游能釋放更多壓力——總結(jié)來看，疫情反復(fù)折騰下，似乎沒有比這更好的投資標(biāo)的了。
前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖
以鍋圈食匯為代表、聚焦家庭火鍋消費(fèi)場景的生鮮超市得到資本的熱捧。在2020年的財(cái)報(bào)中，速凍菜肴制品上市企業(yè)安井食品也提到，得益于鍋圈等新零售客戶增量，特通渠道營業(yè)收入同比增長34.78%。
在中國做火鍋生鮮供應(yīng)，還是離不開海底撈、呷哺呷哺等連鎖品牌，比如海底撈上市后，安井食品作為“海底撈概念股”獲得了更多關(guān)注。2021年2月18日，安井食品股價(jià)達(dá)到最高點(diǎn)，市值突破600億元，與上市初期相比上翻24倍。
其在業(yè)績方面，也更多伴隨海底撈門店的擴(kuò)張、火鍋行業(yè)的發(fā)展而持續(xù)上揚(yáng)。2021年前三季度，安井食品旗下菜肴制品增速迅猛，同比增長126.15%，營收約9.2億元。
實(shí)際上，目前的速凍火鍋料市場，仍處于資本競爭和品牌形成期，中小型企業(yè)較多且大都集中在福建、山東地區(qū)。安井財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2020年，整個(gè)速凍火鍋料行業(yè)的CR4市占率不到20%，而安井早在2017年就實(shí)現(xiàn)了9.4%的市占率。
安井食品之外，火鍋上游生鮮賽道的主要企業(yè)有龍大肉食、新希望六和、科爾沁牛業(yè)、伊賽牛肉、和蓉匯、三全食品、海欣食品、國聯(lián)水產(chǎn)、禾盛合、鮮美來等、千味央廚等。其中，最傳統(tǒng)的畜牧業(yè)也在不斷嘗試預(yù)包裝等簡單加工服務(wù)。
海底撈也有自己的生鮮供應(yīng)體系，第一大供應(yīng)商蜀海集團(tuán)也系其全資子公司。與專注于火鍋底料、蘸料的頤海國際不同，蜀海更多聚焦冷鏈物流與生鮮半成品，為海底撈與其他餐飲企業(yè)提供定制化的產(chǎn)品服務(wù)。
然而“成也蕭何、敗也蕭何”，伴隨整個(gè)火鍋賽道的聲量變小，更多上游供應(yīng)商開始接洽其它渠道，并逐漸轉(zhuǎn)向C端。2021年11月，在海底撈宣布關(guān)閉300家門店后，其最大豬肉產(chǎn)品供應(yīng)商龍大食品表示“已做后備渠道拓展”。
在羅蘭貝格高級項(xiàng)目經(jīng)理宋柳看來，長期來看，火鍋賽道的生鮮生意比底料、蘸料的改造空間更大，而生鮮生意的最終發(fā)言權(quán)還是掌握在新希望六和這樣的畜牧業(yè)巨頭手里，原因在于其擁有更多源頭資源，同時(shí)也把握住了全產(chǎn)業(yè)鏈的機(jī)遇。
和火鍋底料熱鬧的資本化相比，資本想要從畜牧業(yè)企業(yè)手里切生鮮供應(yīng)鏈的蛋糕，難度更高、挑戰(zhàn)更大。
居家的日子里，“在家火鍋”概念大火，生鮮電商盒馬鮮生的火鍋外送變得炙手可熱。趁熱打鐵，2021年12月，盒馬在其超市內(nèi)開出了首家火鍋獨(dú)立門店“盒馬鮮火鍋”。
據(jù)盒馬3R商品中心采購總監(jiān)張千介紹，該業(yè)務(wù)以盒馬生鮮的商超供應(yīng)鏈為依托，主打“自助”與“鮮”的理念，所用鍋底皆為當(dāng)日店內(nèi)現(xiàn)熬。但張千也承認(rèn)，在所有火鍋品類的研發(fā)中，盒馬最不敢“碰”的是重慶麻辣鍋。
通過和重慶當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作，麻辣鍋的本味尚能最大限度還原。張千告訴36氪，“對于食材，比如豬腦、鴨血，想要打造這些‘邊角料’的成熟供應(yīng)鏈的確很難，整個(gè)市場也比較分散，為了保證口味，這些食材也必須空運(yùn)。”
在新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉看來，黃喉、豬腦這樣的生鮮產(chǎn)品存在“稀缺性”。
“首先，黃喉和毛肚這些，一頭豬的產(chǎn)量就零點(diǎn)幾公斤，產(chǎn)量很少。其次，加工難度也很大，像黃猴，必須在宰殺后快速把油皮剝離，這對供應(yīng)鏈要求是非常高的，沒有養(yǎng)殖、屠宰廠的資源，一般的生鮮企業(yè)是做不了的。”
劉懷偉告訴36氪，在火鍋賽道，新希望六和主要為包括海底撈、譚鴨血、小龍坎在內(nèi)的全國80余家品牌供貨，也是蜀海、頤海的上游供應(yīng)商。其產(chǎn)品包括牦牛肉、黃喉、毛肚、鴨血等生鮮食材，以及美好食品生產(chǎn)的鹵肥腸、小酥肉等半成品。
值得一提的是，小酥肉是美好食品專門為川渝火鍋研發(fā)的主打產(chǎn)品。2021年全年，美好食品小酥肉的銷售額達(dá)到9.8億元，其中60-70%用于川渝火鍋門店。
據(jù)劉懷偉介紹，美好食品從2019年開始瞄準(zhǔn)火鍋賽道，“那時(shí)候好像鋪天蓋地的都在開火鍋店”。作為成都的本土企業(yè)，美好食品生產(chǎn)的火腿腸本身就與很多火鍋門店有合作。
而對于當(dāng)下的生鮮企業(yè)，劉懷偉補(bǔ)充，“火鍋還能涮些別的什么？還有哪些食材可以標(biāo)準(zhǔn)化？”成為所有企業(yè)不斷探索及思考的問題。
每天都和一線消費(fèi)者打交道，響火鍋的李樹東的擔(dān)憂更“接地氣”——上海疫情的反復(fù)是否也會在重慶發(fā)生？“我們正抓緊去做門店的私域流量，同時(shí)也在籌備火鍋外賣的生意，希望能在未來更好地預(yù)防疫情的加重。”
他的合伙人易次彬考慮不了太多，跟其他80萬重慶炒料師一樣，只要火鍋店還在開著，他的時(shí)間就會被工作占滿——早起去菜市場尋找最新鮮的材料，再花去四五個(gè)小時(shí)的時(shí)間，將辣椒煮熟剁碎制作糍粑辣椒，炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料。
16歲進(jìn)入火鍋行業(yè)，19歲開始學(xué)習(xí)炒料，50歲的易次彬從籍籍無名的幫工干到了合伙人，但他的生活還是圍著炒料車間轉(zhuǎn)。一切都變了，又好像一切都沒變。
資本的逐利將火鍋推向了工業(yè)化，鏈條越分越細(xì)，無數(shù)的螺絲釘鑲嵌其中，扮演著讓資本不斷增值的角色。
易次彬的火鍋店實(shí)現(xiàn)了正向循環(huán)，曾經(jīng)的螺絲釘離開了產(chǎn)業(yè)底層，但那些被“造神運(yùn)動”蠱惑、被資本狂熱余溫吸引入局的其他人，又能否從回本周期不確定的“魔咒”中成功逃逸？
疫情以前，這是一個(gè)概率問題；現(xiàn)在，更像是一門玄學(xué)。
（注：本文小牛哥為化名）
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