在許多人的童年記憶，知名“超能”料理動畫，《中華小當家》第十一集“最后決戰，傳說中的斗味場”的故事中，主角面對的料理主題，是做一道“面非面”料理，即以不是面的食材，來表現面條這種食物。
拋開鯰魚里塞魷魚絲的科學性不談，現實中有沒有秉持這種理念的食品呢？
還真有，就是這幾年甚囂塵上，被一些人稱為未來，又被另一些人斥為騙局，引發口水無數的人造食品，如植物肉、人造奶等等。
當然，這些人造食品與動畫片里堪稱玄學的烹飪技藝沒有任何關系，它們依托的是這幾年同樣極其火熱，在資本市場呼風喚雨的合成生物學技術。
將諾獎級的先進技術與食品飲料的巨大市場結合，聽起來并不是壞主意。可本應是雙份的快樂，為何會引起巨大爭議呢？
這就要從這些公司到底做出什么產品說起了。
為了能在消費者舌尖上的市場撕開一條口子，應用合成生物技術的消費品公司們，思路不說是百花齊放，也足稱得上各顯神通，有些公司的路子更是堪稱狂野。
起床來杯咖啡提神？好的。Compound Foods和Atomo Coffee是兩家嘗試通過合成生物技術生產人造咖啡的企業。簡單來說，這兩家公司通過微生物和發酵技術來復現咖啡的香氣與味道，而咖啡因則提取自回收而來的農作物副產品——換言之，這種飲品聞起來像咖啡，喝起來像咖啡，也同樣能提神，但唯獨和咖啡豆毫無關系，因此得了個“無豆咖啡”（Beanless Coffee）的諢名[1][2]。
早餐一杯奶？可以。美國公司Perfect Day通過基因編輯技術調整微生物群，并在生物反應器中發酵的方式生產乳蛋白（包括酪蛋白和乳清），而非傳統工藝從牛乳中提取。相較于不是真正意義上“奶”的植物奶（比如燕麥奶），這種人造乳制品的口感更接近真奶且營養成分沒有本質區別，還不含乳糖和膽固醇 [3]。
當然，若生產“假”牛奶不夠有趣，合成生物公司芝諾科技還將目光投向了母乳。公司通過發酵工藝制備HMO（母乳低聚糖，人類初乳中的一類重要物質），作為嬰兒配方奶粉的添加劑，讓奶粉的營養價值更接近真正母乳[4]。
夜深人靜想要小酌一杯？沒問題。丹麥公司EvodiaBio通過改造酵母菌，在發酵罐中成功生產出了單萜類小分子化合物，也就是啤酒花特有的香氣，從而復現了能夠假亂真的無酒精啤酒。就如同人造咖啡一樣，這種“假”啤酒同樣擁有真啤酒的一切風味，唯獨沒有添加天然啤酒花[5]。
若覺得啤酒不夠勁兒，烈酒也有。美國公司Endless West開發了一種“分子威士忌”，也就是識別并分離陳年威士忌中構成獨特風味的關鍵分子，并從其它來源——從自然界提取或通過生物法生產——獲取這些分子，再“搭積木”，“組合”出理論上與陳年酒完全一致的產品，而不再需要復雜的釀酒工藝并回避了在橡木桶中陳化的過程[6]。
至于人盡皆知的人造肉，Impossible Meat、Beyond Meat、Future Meat等明星公司大放異彩，國內方面也成立了許多人造肉創業公司，例如星期零、HEY MAET等等，就連像安琪酵母和雙塔集團這樣的上市公司也想來分一杯羹。
不過我們在這里還是需要澄清，人造肉其實包括了兩條截然不同的路線：
植物肉：這也就是我們目前經常見到的人造肉，是以植物蛋白為基礎，搭配其它配料與加工技術，使成品的質地與口感盡可能的接近真肉。植物肉并非真肉，可簡單理解成工藝先進，科技含量高的“素雞”；
細胞肉：也稱培植肉，是通過生物工程，利用動物干細泡在體外培養獲得的肌肉細胞組成的100%真肉，只是獲取過程不涉及屠宰。不過細胞肉的生產工藝相較于植物肉非常不成熟，所以在市面上不太常見。
更加前沿的也不缺。在2021年9月，中國科學院天津工業生物技術研究所就構建了一個11步反應的非自然固碳與淀粉合成途徑，在實驗室中生產出了淀粉分子[7]。
合成生物技術在食品飲料領域的商業落地邏輯極其簡單直接，核心思想總結起來不過四個字：以假亂真，即通過新的技術取代傳統生產工藝，生產在某些方面超越天然產物的人造食品（價格/營養/能耗等）。
對于現階段的合成生物學相關技術的商業化落地，一般觀點認為，附加值更高的品類通常是更合適的研發標的。例如CAR-T(Precigen)、mRNA技術平臺（如Moderna）以及更廣泛的基因編輯療法，或是用于生產傳統化學法難以制備的原料藥。
大宗商品雖然也是發展方向，但合成生物學目前僅在一些很小范圍內形成部分替代，無論是產能還是成本仍不具備與傳統生產模式競爭的能力。
個人護理領域利潤空間大，對產能需求不太高的消費品也是不錯的選品。例如此前因選品步子邁太大導致商業化遭遇重大挫折的阿米瑞斯（Amyris），就是憑借轉型銷售護膚品重啟了停滯多年的增長。著名的玻尿酸龍頭企業華熙生物，也正在研發自己的合成商務技術平臺，旨在轉型用生物法生產玻尿酸以及人源膠原蛋白等原料或終端產品。
這似乎有些矛盾：如此先進的技術，用來生產食品飲料這么“低端”且附加值通常比較一般的產品，總給人一種大可不必的感覺。
這餐桌上到底有什么，能讓合成生物公司如此前仆后繼？
能引得無數商業公司競折腰，當然是因為有錢賺了——賺什么錢另說。
首先就是門檻低。這些公司主要關注產品本身而非技術，生產的均是一般消費品，市場規模極為巨大，機會很多。生產食品飲料對研發能力的要求比專門從事技術研發的平臺型公司低一些，而和前沿領域的產品型公司相比，產品研發難度也不算高——用大豆做個假雞胸肉，再難還能難過開發靶向藥物或者固氮微生物？
其次是商業化比較容易。消費品的一大特征，就是易于包裝——只要打廣告撒的幣夠多，優惠力度夠大，把產品賣出去本身并不難。而此類產品在市面上相對少見，對消費者有較強的的新鮮感，又讓恰當的營銷活動事半功倍。
這些產品，在國內市場往往會大量加掛“健康”“低卡”“無糖”“素食”之類的標簽，以迎合近年興起的“健康飲食”理念。而海外品牌的營銷話術則會更頻繁提及“降低碳排放”“環境友好”“人道關懷”“不傷害動物”“節約XX公斤水”等等，例如Endless West的產品宣傳，就會特地強調自己的威士忌不需要木桶，可以減少砍伐森林，顯然也是海外消費者比較關心的社會性議題。
通過這種方式，搭配線上渠道強大的消費者觸達能力，合成生物產品很容易影響消費者心智，引發沖動消費，而消費者也愿意為這些形式新奇的產品支付額外的溢價。
憑借這類方式，合成生物公司可以在很短的周期內培養一個新消費品牌，至少在短期實現業績的快速增長，出貨量也會很好看，甚至還能在一些電商購物節的細分品類榜單上名列前茅。在這方面，人造食品品牌與采用傳統生產工藝的新消費品牌別無二致。
另一方面食品飲料行業的供應鏈也更加簡單，中間環節不多。合成生物公司即使不獨立運營，選擇成為其它知名品牌的供應商也算不上難。
下游品牌方完全可以新設立一個SKU，只為用上這些生物技術生產的“新奇產品”。
漢堡王的植物肉漢堡、肯德基的植物肉炸雞塊、星巴克添加了人造乳制品的飲品、甜品等等，均是此種模式。更妙的是，在相對有限的供應面前，該過程產生的額外成本，對大型消費品牌可謂微不足道，還能順便豐富產品線，帶動自身的ESG宣傳，打造負責任、有關懷的企業公眾形象，可謂一舉多得。
但這種商業邏輯換到傳統制造業就行不通了。三星手機不可能為了Zymergen的柔性屏材料單獨設計一款產品，為了應用一種概念新穎的原材料單開一條生產線更不現實。這不是生產幾萬個漢堡那樣的小事，“為了吃醋包餃子”的行為顛倒了工業品供應鏈的基本規律。
而且制造業不關心供應商提供的產品在理念上有多么先進，下游生產商也不太可能被簡單的營銷話術說服，只有成本優勢才是最有效的敲門磚——制造業并非不關心環保問題，可如果更換原材料帶來的額外成本比賣指標，甚至罰款還高，很難想象下游企業會有調整供應鏈的動機。
總而言之，作為消費品，食品飲料的一些基本特征，顯著降低了這一賽道內合成生物公司的商業化難度，規避了其它領域公司經常面臨的困難，如降本增效難、產品開發周期過長等。
資本市場的偏好也是一個十分顯著的影響因素。IT桔子的數據顯示，在2021年，生物技術和制藥、食品飲料分別是一級市場投資事件數位列第一與第四的領域。用合成生物技術生產食品飲料從某種程度上講，就是將這兩個熱門行業融合在了一起，能夠引起投資人的關注不算意外。
數據來源：IT桔子[8]
能夠輕易吸引資本入駐，主要還是合成生物技術應用于生產食品飲料生產，能夠講出非常動聽的故事，在當前綠色經濟浪潮席卷全球的大背景下，合成生物技術自帶“碳中和”“替代傳統高放生產”的前景很有吸引力，特別是更加關注此類議題的發達國家投資人。
以近期在新消費市場有一定聲量的星期零為例，這家從事植物蛋白食品研發的生產商，在2022年1月11日剛剛獲得一筆1億美元，由春華資本領投的B輪融資。行業整體熱度也不錯，IT桔子給出數據顯示，2021年后的頭部公司，在早期輪次即可獲得數千萬乃至上億美元。上文提到的其他方向涉足公司不及人造肉行業多，但也能拿到錢，例如上文提到的Endless West在2022年2月14日，成功完成了6000萬美元的C輪融資[9]。
數據來源：IT桔子[10] 果殼硬科技制表
至于能不能跑通以后再說，先把錢拿了。
那么，使用合成生物學做食品飲料，代價是什么？
長期以來，社交平臺上對各種人造食物最廣泛的批評就兩點：貴和難吃——也可以說貴且難吃是一個問題，這取決于你的視角。
本文不會涉足“好不好吃”的主觀判斷，也無意否認合成生物技術的積極意義，更不想討論動物屠宰道德與否的爭論，只討論“合成生物化食品飲料”的一些商業問題。
若我們將目光望向更廣泛的消費領域，而不聚焦以“營銷、概念、嘗鮮、獵奇”為主導的細分賽道與單一商品，立刻就能發現合成生物技術面臨的困難，一點兒也不比打進工業生產小。
例如“人造肉”行業，最為普遍的發展理念，一言以蔽之，就是用低碳且人道的合成工藝，取代傳統、殘忍且極其不環保的畜牧業生產方式，這類口號廣泛存在于幾乎所有人造肉公司的宣傳材料中（其它行業也差不多）。
法國人造肉公司GOURMEY官網宣傳語，翻譯后 l 圖片來源[11]
指責畜牧業對全球環境有負面影響并非空穴來風。聯合國數據顯示，作為一種影響重大的溫室氣體，人類活動造成的甲烷排放有三分之一來自牲畜[12]，對應大約5.8%的溫室氣體排放，甚至比直接工業過程的5.2%還高[13]。
如此高水平的排放所對應的體量極其驚人。
數據顯示，2018年全球的肉類總產量約為3.46億噸，牛奶8.4億噸[14]。作為對比，另一個被合成生物技術重點關注的化學工業品行業，根據第四屆聯合國環境大會期間發布數據顯示，2018年的全球總產能也不過約23億噸（如果只計算和肉奶近似的基礎化學品產能更低）[15]。
數據來源：Our World in Data[14]
天然動物蛋白（即肉魚蛋奶）市場體量，對于現階段的人造食品公司來說，太過龐大。不提尚未找到規模化生產手段的細胞肉，整個植物肉子分類所有公司集結全部產能，都無法對整個動物蛋白市場形成任何實質性影響。試圖從生產模式挑戰一個如此規模的成熟行業，至少在當前社會發展階段，客觀上不現實。
另一方面，肉類消費與社會經濟發展水平呈現很強的正相關關系，發達國家人均消費量大但已基本不再增長，甚至開始萎縮；發展中國家雖然人均消費少，但增長速度很快，是驅動全球肉類消費增長的主要力量，市場增量可觀——但很遺憾，這塊蛋糕幾乎和人造肉沒有關系。
現階段，人造肉價格比動物蛋白更加昂貴，因此在這些連消費真肉都是負擔的地區，人造肉顯然不太可能有生存空間。行業唯一的選擇只能是在物質豐富、溫飽無虞的高發展水平市場，獲取那些無論出于何種動機，想尋找真肉替代品的消費者。
可是這樣的消費者，又能支撐起多大一個市場呢？
從植物肉龍頭之一，Beyond Meat近期業績看，市場的潛能和消費者接受度，至少在當下不太樂觀。公司業績進入2021年后同比增速驟降，Q4出現下滑，營收基數不大且業務剛剛起步，本應高速增長的業績直接踏進瓶頸期本就是非常糟糕的信號，2022年Q1的“暴雷”級財報更是講明困境有多嚴峻——0.2%的毛利率對于一種消費品，說是糟糕實在太過輕描淡寫，“毀滅性”一詞才算恰如其分，該數據意味著企業對供應鏈和成本管控的完全失能，即使沒有任何其他支出，企業的盈利能力也趨近于0。
數據來源：公司公告，果殼硬科技制圖
顯然，光鮮亮麗的合成生物技術并沒有Beyond Meat帶來任何加持，上演“地心搶險記”的股價（近一年跌超76%）足以說明，市場對Beyond Meat的企業價值與商業模式產生了巨大懷疑，機構分析師更是大幅下調股價預期并給出減持建議[16]。
數據來源：雪球
造成這種困局，制約人造肉，以及其他幾乎每一種人造食品的，還是價格。技術的不成熟導致這些商品連基本的成本問題都解決不了，價格較傳統商品處于絕對劣勢。數據顯示，截至2022年2月27日的52周內，冷凍替代肉的價格為6.9美元/磅，冷藏替代肉則是8.14美元/磅，對應的傳統肉則僅有4.79美元和4.14美元，這種差距是環保理念一定填不平的[17]。
同時，當前人造食品距離理想中的定位也很遙遠。
作為一種消費品，人造食品顯然希望成為便利品（Convenience goods），即消費者日常生活所需、重復購買的商品。但現階段，它們最多也只是一種非渴求品（Unsought goods），即消費者不了解或者了解了也興趣不大的產品，復購率很成問題。
消費者可以不在乎商品售價，可以為某種新穎概念支付溢價，但這種行為不可持續。人造食品仍然缺乏支撐長期發展的關鍵特征，也尚未建立起足夠的核心競爭力：糟糕的性價比導致產品無法替代天然動物蛋白來源；不討喜的口味，也支撐不了產品獲得與碳酸飲料、薯片、烘焙品類似的定位。
此前海外疫情管理非常嚴格的時期，一張超市里真肉貨架空無一物，人造肉貨架滿滿當當的照片，足以說明很多東西。上文提到的一些特質讓這些商品不是完全沒有市場，但也是賠本賺吆喝，有營收沒利潤，增長高度依賴營銷拉動。
被橫掃一空的真肉與銷售困難的假肉，圖片來源：互聯網
除此之外，作為消費品管理生產、成本控制、渠道管理等必不可少的能力，也與技術是否先進，理念是否高尚，創業故事是否動聽沒有關系，這考驗的是企業最基本的經營水平，而從Beyond Meat的表現來看這種能力十分堪憂。
Impossible Food的CEO，Pat Brown此前一番發言，高情商評價可說過于樂觀，低情商則是缺乏基本商業常識，更顯得整個行業甚為浮躁：
“外面的植物性替代品是不夠的。現實就是，如果不是這樣，就不會有乳制品市場。”（“The plant-based alternatives that are out there are inadequate. The reality is that if they weren `t, there wouldn `t be a dairy market[18].”）
人造肉行業與其沉迷于遠大的理想，不如靜下心來先給自己定個“小”目標。
比如在批發市場獲得一個報價。
我們當然應該對一種新的技術與隨之興起的領域保持足夠的樂觀，但樂觀的情緒也須得是恰當且理性的——開香檳式的歡慶與鋪滿嘆號的標題并不會有太多正面意義。
不可否認，合成生物技術能在食品飲料這一關乎民生之本的行業找到商業機會，我們也大可相信一些公司能夠依靠新技術茁壯成長。然而一家公司的機會不等于所有人的機會，一項技術有顛覆性潛力，也不代表它必然會重塑某個行業。
技術決定論的缺陷一直在于：總是夸大技術本身，而不考慮其在接入社會活動與實際生產的實踐過程中可能遇到的困難，或只是一根筋地認為技術是一切問題的終極解決方案。
現實世界終究比象牙塔復雜多了。
畢竟，喝了合成“假”年份酒，吃了“種”出來的疑似肉，來杯不是咖啡的咖啡，搭配人造奶油+赤蘚糖醇+合成淀粉做的純非天然甜品，可又有多少人能拒絕再來一塊厚實又多汁的真牛排呢？
這大概就是無可替代的感覺吧。
[1] Dennis Lee：Beanless coffee? It’s in the works. The TAKEOUT. 2021.09.02. https://thetakeout.com/compound-foods-making-beanless-coffee-1847606195
[2] Dennis Lee：The future of coffee is here, and it’s beanless. The TAKEOUT. 2021.10.18. https://thetakeout.com/atomo-coffee-is-beanless-and-tastes-like-real-coffee-1847812752
[3] Perfect Day. https://perfectday.com/
[4] 動脈網：【首發】芝諾科技獲超千萬元人民幣天使輪融資，布局合成生物學產品商業化落地. 2022.03.14. https://mp.weixin.qq.com/s/7drL46Q0qZNd74jN4ZgL6Q
[5] University of Copenhagen - Faculty of Science. (2022, February 11). Researchers make non-alcoholic beer taste like regular beer. ScienceDaily. Retrieved May 15, 2022www.sciencedaily.com/releases/2022/02/220211102729.htm
[6] Rebecca Szkutak：Endless West Raises $60 Million To Expand Its Molecular Spirits Technology. Forbes. 2022.02.09 https://www.forbes.com/sites/rebeccaszkutak/2022/02/09/endless-west-raises-60-million-to-expand-its-molecular-spirits-technology/?sh=699d5cae7ec2
[7] 高分子科學前沿：Science重磅：我國科學家突破CO?人工合成淀粉技術！. 2021.09.24. https://mp.weixin.qq.com/s/onnnUydFo93F_LcNlbYy_Q
[8] IT桔子：2021-2022中國新經濟創業投資分析報告. 2022.02.16
[9] Amy Buxton：Spirits Startup Endless West Scoops $60 Million For Sustainable Alcohol Expansion. Green Queen. 2022.02.14. https://www.greenqueen.com.hk/edless-west-60-million-series-c/
[10] IT桔子：投資事件. https://www.itjuzi.com/investevent?tag=%E4%BA%BA%E9%80%A0%E8%82%89&type=1
[11] Gourmey: https://gourmey.com/
[12] UNEP：Global Assessment: Urgent steps must be taken to reduce methane emissions this decade. 2021.05.06. https://www.unep.org/news-and-stories/press-release/global-assessment-urgent-steps-must-be-taken-reduce-methane
[13] Our World in Data：Sector by sector: where do global greenhouse gas emissions come from?. 2020.09.18. https://ourworldindata.org/ghg-emissions-by-sector
[14] Hannah Ritchie and Max Roser: "Meat and Dairy Production". Published online at OurWorldInData.org. https://ourworldindata.org/meat-production
[15] 聯合國環境規劃署：聯合國報告：全球化學品產量到2030年將翻一番，須采取緊急行動解決化學污染問題. 2019.04.11. https://www.unep.org/zh-hans/xinwenyuziyuan/xinwengao-10
[16] Eric Volkman：Why Beyond Meat Stock Plummeted Again Today. The Motley Fool. 2022.05.12. https://www.fool.com/investing/2022/05/12/why-beyond-meat-stock-plummeted-again-today/
[17] Elaine Watson：Beyond Meat CEO faces grilling from analysts after posting grim Q1 figures. Food Navigator. 2022.05.12. https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2022/05/12/Beyond-Meat-CEO-faces-grilling-from-analysts-after-posting-grim-Q1-figures
[18] Amelia Lucas：Impossible Foods looks to hire more than 100 scientists in quest for dairy-free milk and meat alternatives. CNBC. 2022.10.20. https://www.cnbc.com/2020/10/20/impossible-foods-looks-to-hire-more-than-100-scientists.html
