預(yù)制菜這條賽道有多吸引人？
據(jù)艾媒咨詢(xún)統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜的整體市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)3000億元，2026年將突破一萬(wàn)億元。企查查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量已超過(guò)6.8萬(wàn)家。
(資料圖片僅供參考)
圖片來(lái)源：微博@麥子?jì)?金湯肥牛預(yù)制菜
賽道內(nèi)不斷涌入新玩家，創(chuàng)業(yè)者背景五花八門(mén)，這讓預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)看起來(lái)似乎是一件門(mén)檻很低的事。
一方面，市場(chǎng)上的預(yù)制菜代加工資源并不缺乏。網(wǎng)聚資本副總裁、賦能型產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍向FBIF表示，多年來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，加上國(guó)家相關(guān)政策的扶持，目前預(yù)制菜的上游供應(yīng)商供大于求，產(chǎn)能實(shí)際上是過(guò)剩的。
另一方面，復(fù)制一款菜肴的難度并不高。目前大多數(shù)的預(yù)制菜肴，都是餐飲端十分暢銷(xiāo)、大眾化的菜品，深加工的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)積累得很成熟。一款預(yù)制菜在市場(chǎng)上爆火，其他企業(yè)可以迅速跟進(jìn)，其生產(chǎn)加工門(mén)檻并不高。
也正因如此，隨著小龍蝦、酸菜魚(yú)、小酥肉等菜肴成為預(yù)制菜大單品，預(yù)制菜也正陷入同質(zhì)化的困境中。以國(guó)內(nèi)目前的生產(chǎn)工藝而言，預(yù)制技術(shù)并不會(huì)構(gòu)成關(guān)鍵的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。不同工廠加工的產(chǎn)品在口味上不會(huì)有太大差別，消費(fèi)者對(duì)口味差異上的感知也是有限的。
圖片來(lái)源：天貓app 天貓app上可以搜索到6000+小龍蝦預(yù)制菜
同樣是酸菜魚(yú)，如果有人賣(mài)1分錢(qián)一包的酸菜魚(yú)，品牌忠誠(chéng)度還能經(jīng)得住考驗(yàn)嗎？
預(yù)制菜本質(zhì)仍是快消品，當(dāng)產(chǎn)品陷入同質(zhì)化，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將變成對(duì)性?xún)r(jià)比和用戶(hù)洞察能力上的競(jìng)爭(zhēng)。
此時(shí)，供應(yīng)鏈的重要性便凸顯出來(lái)。優(yōu)秀的供應(yīng)鏈能力有助于構(gòu)建企業(yè)更深的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。因?yàn)閮?yōu)秀的供應(yīng)鏈能力，意味著更高的性?xún)r(jià)比，更優(yōu)秀的保鮮和配送能力，以及更快適應(yīng)消費(fèi)者飲食需求變化的能力。
本文無(wú)意去討論，供應(yīng)鏈、研發(fā)、品牌、渠道、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，哪一個(gè)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)而言更重要。我們希望通過(guò)本文，關(guān)注到預(yù)制菜行業(yè)中的“隱學(xué)”，關(guān)注行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)要素。
無(wú)論是服務(wù)于B端還是C端，要想打造穿越周期的競(jìng)爭(zhēng)力，供應(yīng)鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者們遲早需要思考和布局的重要環(huán)節(jié)。
出色的供應(yīng)鏈，將有助于構(gòu)建以下幾大優(yōu)勢(shì)：
1、穩(wěn)定產(chǎn)能和價(jià)格，保障產(chǎn)品不受原材料供給變化的影響
預(yù)制菜的原材料成本占比通常超過(guò)80%，上游食材供應(yīng)量的波動(dòng)會(huì)很大程度上影響預(yù)制菜的產(chǎn)能和價(jià)格。小龍蝦、黑魚(yú)等食材供應(yīng)通常有淡旺季之分，價(jià)格也隨之波動(dòng)，擁有穩(wěn)定的上游食材供應(yīng)能保障企業(yè)產(chǎn)能的穩(wěn)定。
2、降低成本，提升利潤(rùn)率，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)
健全的供應(yīng)鏈體系，能夠幫助企業(yè)在各個(gè)供應(yīng)環(huán)節(jié)降本增效，提升性?xún)r(jià)比，從而獲得更大的利潤(rùn)空間。
3、物流配送及時(shí)到家，避免品質(zhì)受損
目前，市場(chǎng)上的大多數(shù)預(yù)制菜屬于凍品，對(duì)冷鏈物流的依賴(lài)很高。運(yùn)輸過(guò)程中的控溫、物流周轉(zhuǎn)速度，甚至泡沫箱和冰袋的質(zhì)量，都會(huì)極大影響商品配送到客戶(hù)手中時(shí)的新鮮狀態(tài)。健全的冷鏈配送體系，不僅能夠維持預(yù)制菜出品后的新鮮度，還能有效增加運(yùn)輸半徑，擴(kuò)大銷(xiāo)售規(guī)模。
憑借“一分錢(qián)一袋酸菜魚(yú)”獲得大眾關(guān)注的趣店預(yù)制菜，在抖音上開(kāi)賣(mài)后即被消費(fèi)者在網(wǎng)上投訴配送問(wèn)題。自媒體“預(yù)制菜洞察”在抖音上發(fā)布了一期趣店酸菜魚(yú)的測(cè)評(píng)，稱(chēng)“從下單到收到貨整整花了七天時(shí)間”，而這款產(chǎn)品在包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期只有三天。
圖片來(lái)源：抖音@預(yù)制菜洞察 趣店預(yù)制菜測(cè)評(píng)
之后有媒體發(fā)現(xiàn)，趣店預(yù)制菜內(nèi)含的不同食材包都有各自不同的保質(zhì)期，三天的保質(zhì)期只是其中蒜末包的保質(zhì)期。由此可見(jiàn)，趣店只是采購(gòu)了各家代工廠的原料包，統(tǒng)一打包銷(xiāo)售而已。而在抖音上架之后，也沒(méi)有準(zhǔn)備好能夠承接大單量的冷鏈物流，造成了購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)低下。
預(yù)制菜的發(fā)展邏輯，長(zhǎng)期來(lái)看，是朝著替代消費(fèi)者餐桌上的現(xiàn)炒菜肴的方向發(fā)展。
珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明向FBIF描述了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的遠(yuǎn)景。假設(shè)一個(gè)三口之家一周六天、一天兩頓在家吃飯，每頓飯做四個(gè)菜，一周在餐桌上就會(huì)擺上近50道菜。預(yù)制菜搶占的就是一周50道菜的消費(fèi)空間。
圖片來(lái)源：微博@珍味小梅園 珍味小梅園
預(yù)制菜發(fā)展到現(xiàn)今，少數(shù)菜品已經(jīng)跑出來(lái)，成為熱賣(mài)的大單品。據(jù)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)平臺(tái)蟬媽媽統(tǒng)計(jì)，2022年上半年，酸菜魚(yú)、腌菜和豬肚雞成為抖音中銷(xiāo)售額最高的三款預(yù)制菜，而水煮肉片、糖醋魚(yú)、麻辣牛蛙等菜品占比較低。
C端預(yù)制菜的菜品還沒(méi)有形成“百花齊放”的局面，還有更多的日常菜肴有待被預(yù)制化、工業(yè)化。
圖片來(lái)源：抖音食品飲料行業(yè)分析報(bào)告（2022年6月） 2022年中式半成品預(yù)制菜銷(xiāo)售額
而在餐飲端，預(yù)制菜提供的半成品和成品將更為廣泛，因?yàn)椴惋嫎I(yè)細(xì)分類(lèi)目龐大，而提供豐富多樣的sku本就是對(duì)ToB預(yù)制菜企業(yè)服務(wù)能力的要求。
此外，餐飲業(yè)為適應(yīng)消費(fèi)者的口味變化，對(duì)柔性和小批量生產(chǎn)的需求更強(qiáng)烈，也就更需要預(yù)制菜供應(yīng)鏈有高度的靈活性和延展性，能夠隨時(shí)應(yīng)對(duì)客戶(hù)的需求變化。
長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，預(yù)制菜企業(yè)必然需要提供數(shù)量龐大的產(chǎn)品，還要有快速靈活的新品開(kāi)發(fā)能力，來(lái)滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者豐富又多變的飲食需求。畢竟，“民以食為天”，人們一日三餐不僅追求美味和方便，也要圖個(gè)新鮮，總希望能經(jīng)常換換口味。而實(shí)現(xiàn)豐富sku和快速開(kāi)發(fā)能力的背后，需要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈提供支持。
上文已經(jīng)提到，目前行業(yè)內(nèi)的預(yù)制菜加工廠資源是不缺的，找到一家OEM工廠并不是難事。然而，接觸過(guò)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的人都會(huì)了解，供應(yīng)商合作與原材料管理其實(shí)隱藏著無(wú)數(shù)棘手的“坑”。
賈銘是一位從電子煙跨入預(yù)制菜賽道的創(chuàng)業(yè)者，2019年開(kāi)始啟動(dòng)預(yù)制菜的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。他對(duì)FBIF表示，許多創(chuàng)業(yè)者一開(kāi)始就會(huì)推出多款菜肴，企圖快速覆蓋消費(fèi)者需求。然而，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)越多，意味著與工廠的溝通成本和產(chǎn)品監(jiān)督管理成本也越大。
每一款新品的推出，背后都是和工廠無(wú)數(shù)次的溝通和調(diào)校，非?？简?yàn)溝通能力以及工廠的配合度。賈銘表示，現(xiàn)在的代工廠，往往同時(shí)接受許多家品牌方的開(kāi)發(fā)需求。團(tuán)隊(duì)內(nèi)要是有熟悉供應(yīng)鏈的人，會(huì)讓工廠的配合度更高，合作效率也會(huì)更高。
在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，曾有一位行業(yè)前輩告誡賈銘，即便是一款普通的餃子，用的豬肉是鮮肉還是碎肉，是只用一種肉，還是摻雜著用，都需要和工廠溝通清楚。大到餡料、餃子皮，小到蔥姜蒜，都需要經(jīng)驗(yàn)豐富的品控人員時(shí)刻盯著。一旦疏于監(jiān)督，工廠在用料上出現(xiàn)瑕疵，不僅傷害產(chǎn)品質(zhì)量，還可能和供應(yīng)商陷入法律糾紛。
圖片來(lái)源：pixabay 餃子
為了加強(qiáng)質(zhì)量管理，規(guī)模成熟的企業(yè)會(huì)派質(zhì)檢人員駐扎在工廠現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)產(chǎn)品，還會(huì)實(shí)施臨時(shí)的產(chǎn)品抽檢。而人力有限的初創(chuàng)企業(yè)，只能等到產(chǎn)品出庫(kù)驗(yàn)收之后再進(jìn)行質(zhì)檢。一旦產(chǎn)品不合格，就要面臨整個(gè)批次被銷(xiāo)毀的后果。
然而，即便投入人力嚴(yán)格防范，仍會(huì)有百密一疏的情況發(fā)生。
浦文明告訴FBIF，珍味小梅園曾委托一家新工廠生產(chǎn)小龍蝦尾預(yù)制菜。在今年上海封控期間，由于廠區(qū)封控，品控人員無(wú)法到工廠進(jìn)行檢測(cè)，基于信任，質(zhì)檢通過(guò)了工廠寄來(lái)的樣品并安排入庫(kù)。結(jié)果，當(dāng)產(chǎn)品量產(chǎn)完成進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后，才被發(fā)現(xiàn)瑕疵率過(guò)高，質(zhì)量達(dá)不到公司要求，最后只能作銷(xiāo)毀處理。
“這家供應(yīng)商當(dāng)時(shí)是第一次合作，雙方缺乏了解和信任，工廠并沒(méi)有了解清楚他們的生產(chǎn)流程和品質(zhì)要求。結(jié)果，工廠可能按照過(guò)去客戶(hù)的要求來(lái)生產(chǎn)，導(dǎo)致質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題?！眲?chuàng)始人浦文明回憶起這起事件時(shí)說(shuō)。
圖片來(lái)源：微博@珍味小梅園 珍味小梅園
2022年央視“3·15”晚會(huì)曝光“土坑酸菜”后，不少主營(yíng)酸菜魚(yú)的餐飲和預(yù)制菜企業(yè)都紛紛展開(kāi)對(duì)自家酸菜供應(yīng)商的自查。叮叮懶人菜負(fù)責(zé)人林鄭煥曾在采訪中表示，除了駐場(chǎng)檢測(cè)和臨時(shí)抽檢以外，他們每個(gè)月還會(huì)自費(fèi)，從零售端再拿產(chǎn)品做抽樣檢測(cè)，以高頻次的檢測(cè)來(lái)防范質(zhì)量問(wèn)題。
圖片來(lái)源：微博@好動(dòng)的奶酪網(wǎng)友在超市貨架上拍攝的酸菜牛肉面
質(zhì)量安全是整個(gè)食品行業(yè)的生命線(xiàn)。品控環(huán)節(jié)上的“坑”，只能靠不斷精細(xì)化的管理和監(jiān)督來(lái)填補(bǔ)。
麥子?jì)寗?chuàng)始人翁博成曾在采訪中稱(chēng)，如果要把預(yù)制菜生意的目標(biāo)放到20億以上，甚至百億規(guī)模，只有重資產(chǎn)，深耕供應(yīng)鏈才有可能。
2016年成立的麥子?jì)專(zhuān)诔闪⒌诙昃烷_(kāi)始籌建工廠。2021年，麥子?jì)層滞度?.5億元新建工廠，兩期占地面積50畝。建成投產(chǎn)后，麥子?jì)屇昕偖a(chǎn)值可達(dá)到12億元，支撐起“B+C雙輪驅(qū)動(dòng)”的業(yè)務(wù)戰(zhàn)略。
圖片來(lái)源：微博@麥子?jì)?麥子?jì)岊A(yù)制菜
在此前的一次采訪中，浦文明曾透露正在做自建工廠的調(diào)研。據(jù)了解，珍味小梅園目前的生產(chǎn)商是一家年產(chǎn)值達(dá)5億元的代工廠。自建工廠，將有助于將來(lái)在B端業(yè)務(wù)提供更好的供應(yīng)鏈保障。[1]
隨著銷(xiāo)售規(guī)模不斷擴(kuò)大，新老玩家都紛紛開(kāi)啟了建廠之路。
“預(yù)制菜第一股”味知香在2021年年報(bào)中透露，新建年產(chǎn)5千噸的食品用發(fā)酵菌液以及年產(chǎn)5萬(wàn)噸的發(fā)酵調(diào)理食品廠房，項(xiàng)目建成后，產(chǎn)能將從現(xiàn)有的1.5萬(wàn)噸/年提高至6.5萬(wàn)噸/年。
以豬肉加工起家的山東得利斯，其生產(chǎn)基地布局在山東、北京、吉林和陜西四地。截至今年，得利斯在山東和陜西分別新增預(yù)制菜產(chǎn)能，預(yù)計(jì)到年底，預(yù)制菜總產(chǎn)能將達(dá)到20萬(wàn)噸。
圖片來(lái)源：微博@得利斯公司電商部 得利斯肉制品
近年在預(yù)制菜不斷發(fā)力的安井食品，已在福建廈門(mén)、江蘇無(wú)錫、湖北潛江、廣東佛山等地布局9個(gè)生產(chǎn)基地，形成以華東為核心，輻射全國(guó)的生產(chǎn)基地布局。
此外，安井還通過(guò)投資并購(gòu)擴(kuò)大產(chǎn)能。2021年7月，安井出資7.17億收購(gòu)湖北新宏業(yè)食品；今年4月，安井宣布將以不超過(guò)6.44億元分階段收購(gòu)湖北新柳伍。據(jù)悉，新宏業(yè)和新柳伍均是主營(yíng)冷凍魚(yú)糜和小龍蝦制品的企業(yè)，安井通過(guò)對(duì)兩家公司的收購(gòu)，將為水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜的持續(xù)增長(zhǎng)夯實(shí)產(chǎn)能基礎(chǔ)。
圖片來(lái)源：安井食品官網(wǎng) 河南安井食品有限公司廠區(qū)鳥(niǎo)瞰圖
但自建工廠并不是唯一的道路。國(guó)內(nèi)豐富的代加工資源，如果能精心規(guī)劃運(yùn)營(yíng)，也能“為我所用”。
主營(yíng)自熱方便食品的莫小仙，同樣需要穩(wěn)定的食材供應(yīng)和加工產(chǎn)能。作為初創(chuàng)企業(yè)，莫小仙就利用現(xiàn)有的代加工廠，形成了具有低成本優(yōu)勢(shì)的“30公里供應(yīng)鏈”。“30公里”是指莫小仙的合作工廠之間的范圍都在30公里內(nèi)，以此來(lái)節(jié)省運(yùn)輸成本。此外，莫小仙還帶動(dòng)合作工廠改良和升級(jí)設(shè)備，進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率。
在“30公里供應(yīng)鏈”逐漸成熟的基礎(chǔ)上，莫小仙再開(kāi)始啟動(dòng)自建工廠的計(jì)劃，逐漸提升研發(fā)能力，搭建起供應(yīng)鏈的堅(jiān)固壁壘。
不過(guò)，如果企業(yè)要追求更大規(guī)模的發(fā)展，自建工廠是無(wú)論如何也繞不開(kāi)的。企業(yè)自建工廠，能把產(chǎn)能、品質(zhì)和生產(chǎn)效率牢牢掌控在手里，節(jié)約和外部工廠間的大量溝通和管理成本。
而當(dāng)行業(yè)進(jìn)入更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，自有工廠還能有效減少“斷供”的風(fēng)險(xiǎn)?！捌放拼罅酥?，你不知道在哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)發(fā)生‘黑天鵝’事件，所以要把工廠資源掌握在品牌方手里”，浦文明表示。
要想保證預(yù)制菜的新鮮口味，除了食材上精心采購(gòu)，加工工藝持續(xù)進(jìn)步以外，菜肴的儲(chǔ)存也至關(guān)重要。預(yù)制菜出廠后，需要在嚴(yán)格控溫的條件下運(yùn)輸和保存，才能抑制微生物繁殖，保證產(chǎn)品的新鮮度。
總體上，目前市場(chǎng)上的預(yù)制菜以冷凍預(yù)制菜居多，這就對(duì)冷鏈物流提出了很高的要求。
從冷鏈的基礎(chǔ)設(shè)施規(guī)模上看，國(guó)內(nèi)冷鏈物流的條件正在突飛猛進(jìn)。
根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模從2015年的1800億，增長(zhǎng)到2021年的近5700億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到22%。冷庫(kù)總?cè)萘繌?016年的3035萬(wàn)噸，在2021年增至5224萬(wàn)噸。全國(guó)冷藏車(chē)保有量在2016年有12萬(wàn)輛，預(yù)計(jì)2022年將逼近40萬(wàn)輛。
和國(guó)際水平相比，國(guó)內(nèi)冷鏈的差距仍然不小。國(guó)際冷藏倉(cāng)庫(kù)協(xié)會(huì)（IARW）數(shù)據(jù)顯示，2018年美國(guó)人均庫(kù)容面積達(dá)到0.49立方米/人，中國(guó)僅有0.13立方米/人，人均冷庫(kù)容量只占美國(guó)的1/4。[2]此外，中國(guó)冷藏車(chē)保有量?jī)H達(dá)到美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家2013年的水平。
對(duì)企業(yè)而言，隨著預(yù)制菜銷(xiāo)售規(guī)模的不斷擴(kuò)大，冷鏈配送的距離也要不斷擴(kuò)大。如果冷鏈水平跟不上銷(xiāo)售的增長(zhǎng)，預(yù)制菜的“新鮮”體驗(yàn)顯然會(huì)面臨消費(fèi)者質(zhì)疑。
2022年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》表明，冷鏈不完善、配送不及時(shí)導(dǎo)致的菜品質(zhì)量問(wèn)題，成為對(duì)預(yù)制菜的主要“槽點(diǎn)”。
根據(jù)報(bào)告，近三成消費(fèi)者最關(guān)心預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題，部分消費(fèi)者反映遇到過(guò)所購(gòu)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物等問(wèn)題。在被問(wèn)及提貨或物流遇到的問(wèn)題時(shí)，超八成受訪者表示遇到過(guò)問(wèn)題，反映的問(wèn)題包括“物流配送慢”、“未按照冷鏈運(yùn)輸”和“下單后被告知缺貨”。[3]
對(duì)于消費(fèi)者而言，既要產(chǎn)品保質(zhì)新鮮，又要到貨快，雖然可以選擇順豐、京東等主流物流配送商，但是物流費(fèi)用高，對(duì)企業(yè)而言是一筆不菲的成本負(fù)擔(dān)，而高成本又會(huì)反映在產(chǎn)品價(jià)格上。冷鏈的選擇并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，企業(yè)需要在高性?xún)r(jià)比和消費(fèi)者體驗(yàn)之間尋求平衡。
正如翁博成所說(shuō)，冷鏈體系的建設(shè)對(duì)ToC品牌而言更重要。既要考慮到履約時(shí)效、產(chǎn)品溫度、產(chǎn)品安全性，又要考慮到性?xún)r(jià)比。這肯定是需要全國(guó)分倉(cāng)來(lái)滿(mǎn)足的，背后考驗(yàn)的是團(tuán)隊(duì)的效率以及產(chǎn)品周轉(zhuǎn)的效率。
部分企業(yè)在發(fā)展到一定規(guī)模后，為了進(jìn)一步降低物流成本，會(huì)選擇自建冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)中心和冷藏車(chē)隊(duì)。
比如日本知名的日冷食品。2005年，日冷集團(tuán)各業(yè)務(wù)重組為單獨(dú)控股子公司。日冷物流被單獨(dú)拆分，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)冷鏈物流。目前，日冷物流在日本擁有約80個(gè)存儲(chǔ)型配送中心，合計(jì)149萬(wàn)噸，冷鏈布局排名日本第1，世界第6。每天在日本運(yùn)行的車(chē)輛數(shù)量約達(dá)7000輛，可以處理全國(guó)各地頻繁的小批量交付。
圖片來(lái)源：日冷物流官網(wǎng) 日冷物流在日本的交通物流網(wǎng)絡(luò)
如此龐大而精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的冷鏈物流體系，不僅得以支撐日冷的產(chǎn)品送往線(xiàn)下近5000家門(mén)店，還為日冷帶來(lái)了高額收入。2022財(cái)年，日冷物流為集團(tuán)創(chuàng)造營(yíng)收2164億日元，占日冷集團(tuán)總營(yíng)收的35.9%，營(yíng)收占比僅次于加工食品業(yè)務(wù)，凈利潤(rùn)占比45.3%，是集團(tuán)最大的現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)。[4]
圖片來(lái)源：日冷物流官網(wǎng) 日冷物流在日本的冷倉(cāng)布局
當(dāng)然，自建冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和冷藏車(chē)隊(duì)對(duì)于中小型企業(yè)而言或許不具有現(xiàn)實(shí)意義。這不僅需要持續(xù)的資金和人力投入，也需要把長(zhǎng)期主義的心態(tài)投入供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的打磨和協(xié)調(diào)中。對(duì)于中小型企業(yè)而言，靈活利用第三方冷鏈資源可能才是更現(xiàn)實(shí)的一種選項(xiàng)。
主營(yíng)小龍蝦預(yù)制菜的信良記，就從整合國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的冷鏈物流資源入手。在ToB業(yè)務(wù)中，以租賃等合作形式，將冷鏈物流各個(gè)環(huán)節(jié)外包給第三方，用當(dāng)?shù)鼐哂斜容^優(yōu)勢(shì)的物流倉(cāng)配資源，來(lái)搭建自己的商品流通網(wǎng)絡(luò)。
而在C端零售業(yè)務(wù)中，信良記把物流履約委托給順豐冷運(yùn)，以保證消費(fèi)者體驗(yàn)。
圖片來(lái)源：微博@信良記 信良記麻辣小龍蝦
通過(guò)整合物流資源，信良記建立起一個(gè)倉(cāng)、干、配一體化的供配平臺(tái)。產(chǎn)品的入庫(kù)、驗(yàn)收、溫度控制、信息對(duì)接等都通過(guò)平臺(tái)進(jìn)行數(shù)字化管理。到2021年，信良記已經(jīng)與全國(guó)百?gòu)?qiáng)冷鏈物流的十二家企業(yè)達(dá)成合作，形成947條物流網(wǎng)絡(luò)干線(xiàn)，覆蓋了超過(guò)600座城市。[5]
在這個(gè)多方參與的物流網(wǎng)絡(luò)中，信良記主要掌控的，用創(chuàng)始人李劍的話(huà)說(shuō)，是“商流”，即信良記的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)和流通信息流。這些信息能幫助信良記科學(xué)地規(guī)劃生產(chǎn)和流通，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷(xiāo)平衡。[6] 在資金規(guī)模有限的情況下，信良記重點(diǎn)明確，物流端尋求靈活開(kāi)放的方式降低成本，“商流”數(shù)據(jù)則被看作企業(yè)的核心資產(chǎn)，來(lái)指導(dǎo)整個(gè)產(chǎn)供銷(xiāo)鏈條的運(yùn)行。
盡管與行業(yè)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)一樣，信良記選擇第三方物流公司承擔(dān)冷鏈物流環(huán)節(jié)，但信良記的這條物流協(xié)同網(wǎng)絡(luò)的建成并非一蹴而就。創(chuàng)始人李劍早在2004年就創(chuàng)立魚(yú)火鍋連鎖品牌“新辣道”，在近20年的經(jīng)營(yíng)中，逐漸掌握餐飲供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，才具備了對(duì)各地物流倉(cāng)配資源的整合能力。
當(dāng)前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜供應(yīng)鏈的布局仍在開(kāi)篇階段。精耕供應(yīng)鏈的路上布滿(mǎn)了細(xì)坑，它需要持續(xù)的人力、財(cái)力和技術(shù)提供支撐，更需要時(shí)間，保持耐心，一點(diǎn)一滴磨合，提升運(yùn)行效率。
當(dāng)被問(wèn)及企業(yè)究竟應(yīng)該在哪個(gè)發(fā)展階段開(kāi)始考慮自建供應(yīng)鏈時(shí)，翁博成表示：“供應(yīng)鏈?zhǔn)沁t早要有的，速凍食品行業(yè)毛利并不高，我還沒(méi)見(jiàn)過(guò)哪個(gè)幾十億級(jí)的公司，核心供應(yīng)鏈不是自己的。所以歸根結(jié)底還是你的目標(biāo)有多遠(yuǎn)，有能力的話(huà)應(yīng)該盡早建，盡早積累自己的經(jīng)驗(yàn)。學(xué)費(fèi)早點(diǎn)交，坑早踩，后面才會(huì)越來(lái)越順?！?/p>
供應(yīng)鏈的建設(shè)前路漫漫，但是這份“作業(yè)”，遲早要交上。
*應(yīng)受訪者要求，文中賈銘為化名。
參考來(lái)源：
[1] 《預(yù)制菜和堂食的關(guān)系：共同做大還是“分蛋糕”？》，2022年5月14日，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)
[2] 《我國(guó)冷鏈物流發(fā)展的現(xiàn)狀、困境與政策建議》，2021年6月11日，發(fā)改委國(guó)家信息中心
[3] 《江蘇省消保委預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告：預(yù)制菜好賣(mài)還要好吃》，2022年2月23日
[4] 《Nichirei Integrated Report 2022》，2022年11月1日，日冷集團(tuán)官網(wǎng)
[5] 《透析：信良記爆品戰(zhàn)略背后，供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾芜\(yùn)轉(zhuǎn)的？》，2019年10月30日，物流指聞
[6] 《從小龍蝦入手，“信良記”希望成為中餐標(biāo)準(zhǔn)化的第一品牌》，2020年5月1日，新商業(yè)情報(bào)NBT
關(guān)鍵詞： 冷鏈物流 安井食品 生產(chǎn)基地
