一場短暫的風(fēng)波過后，“中國菜·頭灶”在互聯(lián)網(wǎng)世界里“社死”了。
3月初，這家位于上海南京西路的中餐廳因為人均2200元（套餐2000元+10%服務(wù)費）的客單價和“中餐日作”的模式被網(wǎng)友罵上熱搜，隨即主動從點評網(wǎng)站下架。
這場罵戰(zhàn)的起因，是一位390萬粉絲的微博大V發(fā)帖痛斥：“最近餐飲有一種宰客新花頭，就是中餐日作，普通中餐模仿日料做法，好像叫什么ome嘎多。”該博主還吐槽這類餐廳的特點是“喂狗型上菜法”：一盤炒菜先繞場一周，再按人頭分；人均兩三千吃炸春卷、麻婆豆腐配米飯，“純屬PUA顧客”。
這位博主提到的“ome嘎多”，其實是Omakase（おまかせ），即“主廚發(fā)辦”，指的是客人將吃什么全權(quán)交由廚師決定的一種用餐方式，最初起源于日本。主廚會根據(jù)當(dāng)日時令食材、客人口味偏好搭配菜單。
日餐Omakase的菜品多為壽司、燒鳥等適合分餐制的菜品。這種方式挪到以炒菜為主的中餐時就產(chǎn)生了一個問題：每道菜分到客人盤子里的分量都少得可憐，幾口就吃完了。
盡管吐槽微博中并未點明餐廳，網(wǎng)友很快順著蛛絲馬跡，扒出他所說的便是頭灶，并附上了幾張極具“沖擊力”的菜品照片。
頭灶被吐槽寒磣的菜品：兩片皮蛋、一片烤雞皮、兩根小青菜；圖源：網(wǎng)絡(luò)
這樣的菜，2200元值不值得？中餐日作是智商稅嗎？高端中餐又究竟貴在何處？抱著這些疑問，我們和吃過頭灶的客人以及頭灶的老板聊了聊。
“你問我2200元貴不貴，我肯定覺得不貴。”頭灶的老板海先生（化名）直截了當(dāng)給出了答案，“但最有發(fā)言權(quán)的一定是來消費過的客人。”
開業(yè)初期就與朋友相約體驗頭灶的美食愛好者劉女士（化名）告訴我們，頭灶的套餐分為茶水、茶點、小菜、熟菜、主食、甜品六部分，共18道菜品。
網(wǎng)上盛傳的青菜和皮蛋并不包括在套餐內(nèi)，只是另附的配菜。平平無奇的皮蛋其實也有來頭，用的是香港順興行的溏心皮蛋，四只18港幣（約合人民幣15元），這也是大部分高價中餐廳經(jīng)常使用的皮蛋。
頭灶完整菜單；受訪者供圖
18道菜品中，用來“撐場面”的貴價菜主要包括龍井清炒象拔蚌、欖仁爆和牛、天然老虎斑球、三蔥爆龍蝦和蟹肉魚翅春卷。頭灶的后廚由上海唐閣餐廳的前廚師團隊組成。三蔥爆澳龍正是唐閣一直以來的招牌菜式，售價3580元。
從事海鮮供應(yīng)的莊重告訴我們，一斤左右的優(yōu)質(zhì)進口龍蝦價格一般在150元上下，三斤左右的價格則超過800元。一位黑珍珠餐廳指南的評委則表示，頭灶的蟹肉魚翅春卷中所用的是魚翅中檔次較高的海虎翅，但“翅肉沒處理好，口感上略有不足”。
“龍蝦和魚翅這兩道菜就占到了全部食材成本的20%，”海先生稱，在人均千元以上的餐廳中，頭灶的食材成本比行業(yè)平均水平“略高一點點，但不會高很多”。
看來，頭灶的菜品并不屬于部分網(wǎng)友所說的“300元就能吃到的冤種套餐”。不過，餐飲從業(yè)人員周曉楠認為，如果光論食材，上述套餐比較合理的定價應(yīng)在1500元以下。
頭灶部分貴價菜品；受訪者供圖
“同檔次的飯店吃得比較多的話，看菜單就能估出一個心理價位，類似的菜品去唐閣、利苑這樣的粵菜館單點，人均基本一千出頭。”周曉楠補充道，如果人均超過兩千，應(yīng)該再增加一些名貴食材，比如兩頭鮑、野生黃魚、刀魚、帝王蟹、魚子醬等。
作為普通消費者，劉女士對于每樣食材的具體價格只有模糊的感受。“上海這種價位的中餐廳蠻多的，不少都是按人頭收費，所以吃的時候也不會覺得特別貴。”她覺得，頭灶比較適合與三倆好友同行，不像壹零貳小館、南興園之類，還得湊齊一桌人。
出乎她意料的是，當(dāng)她如往常一樣將就餐體驗發(fā)在小紅書和大眾點評上時，卻招來了許多“大冤種”“真有韭菜會去啊”之類的攻擊。她不理解，即便對于商家定價有不滿，為何要把怒火發(fā)泄在顧客身上呢？
劉女士認為，網(wǎng)友對于頭灶的批評，一方面是因為一些自媒體斷章取義地截取了部分菜品，乍看之下很有沖擊力；二是因為大家覺得對中餐成本很熟悉，能提出見解的余地也就更多。“很多人直接在買菜APP上查詢青菜多少錢一斤，也有人說廣州大排檔15塊錢一份的炒牛河能吃到撐。”
相較之下，普通消費者對于日料、西餐的食材成本比較陌生，說不出是定價是高了還是低了。美食博主六一就指出，很多人不知道的是，人均200元以下的日料店定價非常暴利。以北極貝為例，店家大多使用加拿大清水公司（Clearwater）的熟凍產(chǎn)品，每千克約60個，官方旗艦店價格280元，均價4.6元，而店內(nèi)每半片北極貝的售價將近10元。有“海中鵝肝”之稱、被許多居酒屋拿來當(dāng)作下酒菜的鮟鱇魚肝則基本出自山東青島的食品廠，每袋200克，售價15元。
除價格外，頭灶引起如此大爭議的另一個原因，在于其“中餐日作”的模式。盡管海先生澄清自己從未說過頭灶屬于中餐日作，但無論是餐廳的裝修風(fēng)格還是就餐形式，都透露出明顯的日式風(fēng)格。
頭灶所在店面的前身，是曾被稱為“上海日料天花板”的佐々日本料理店，人均同樣2500元起步。后因主廚佐佐悠樹與客人發(fā)生口角陷入爭議，緊接著被舉報缺少生食許可證，在2021年初更名“宮田”，轉(zhuǎn)做“日式燒鳥”，賣起了人均千元的全鴿宴。
海先生告訴我們，他本身就是佐々的常客，幾年間光顧了不下30次，得知店面在轉(zhuǎn)讓后很快就決定接手，同時也繼承了佐々日料Omakase的模式。
Omakase最早起源于日本泡沫經(jīng)濟時期。當(dāng)時，大批對食材并不了解的食客涌入高檔壽司店消費，為了擁有更好的就餐體驗，也為了不露怯，便讓壽司師傅在預(yù)算內(nèi)為自己規(guī)劃菜單并加以介紹。這種形式多起來后，不少餐飲店為節(jié)約成本取消了可供挑選的大菜單，Omakase也逐漸與固定套餐劃上等號。
“尤其是米其林指南進入東京之后，這種形式儼然成了財富密碼。”美食博主“飲食解體”評價道。
上海人均1000+起步的Omakase日料店；圖源：大眾點評
作為國內(nèi)高端日料聚集地，上海的餐飲人自然沒有錯過這一“財富密碼”。近兩年，Omakase在魔都風(fēng)頭正勁，人均千元的餐廳都只能被稱作“性價比之選”。頭灶是最早將Omakase挪用至中餐的餐廳之一，2022年1月才開始正式營業(yè)。這種模式在商業(yè)上是否成立，還需要等待時間來檢驗。
按照海先生的自述，頭灶并不像網(wǎng)友們想象的那么“暴利”。
“我們肯定是不虧，但盈利是不太有想象力的。”海先生說。頭灶店內(nèi)共有六名廚師和四名服務(wù)人員，員工與餐位比為1:1。因此人員成本就占到經(jīng)營成本中的五分之一左右。營業(yè)初期，餐廳只開放吧臺前的六個位置，之后又增加了包廂四個位置，也就是說，每天十名顧客已經(jīng)是頭灶的載客上限。按照每月營業(yè)27天計算，一個月的營業(yè)額天花板為59.4萬元，扣除食材成本、員工工資、租金、水電等，凈利潤在10萬元上下。
作為一名從業(yè)八年的餐飲投資者，海先生投資過的餐廳從人均100元到人均3000元不等。他認為，頭灶的盈利空間遠沒有火鍋店、連鎖餐飲之類翻臺率高的餐廳大。在短期內(nèi)，頭灶也不打算增加午餐，“我不想榨干它，只要達到我所有投資組合的平均水平就行了。它是一門生意，我肯定是要賺錢的。”
中餐日作是否成立的另一個問題是，它能否成為商務(wù)宴請、中餐西作之外中餐高端化的新路徑？
如前文所述，如今的Omakase已基本等同于套餐制，因此頭灶與上海Lunar、Obscura這些同樣只有一套菜單的貴價中餐廳相比并沒有太多創(chuàng)新，其菜單靈活程度甚至還不如每個節(jié)氣推出新菜的Lunar。兩者最大的區(qū)別在于，頭灶部分采用了日料中“板前割烹”的形式——廚師在開放吧臺為客人烹飪，客人一邊用餐一邊與廚師交流。
板前日料；圖源：網(wǎng)絡(luò)
據(jù)海先生觀察，吧臺就餐在日料和西餐中都流行已久，唯獨中餐里鮮有類似嘗試。因此頭灶在接手佐々日料店時選擇保留了日式吧臺，在裝修上也未作很大改動。
前述黑珍珠餐廳榜單評委評價道，頭灶廚師的板前動作和流程能看出來是經(jīng)過設(shè)計的，儀式感比較強，美中不足是中餐不同于日料，大部分是熱菜，分餐難免會導(dǎo)致溫度有所缺失。
“傳統(tǒng)中餐的廚師都在后廚里做菜，現(xiàn)在的餐廳越開越大，廚房到餐桌隔著十幾米，很多菜都是沒有鑊氣的。”鑊氣，可以理解為大火爆炒時產(chǎn)生的香氣，是中餐里評價菜品質(zhì)量和廚師手藝的一大指標(biāo)，也是海先生想要盡力保留的部分。
然而，中餐烹飪過程中油煙重的特質(zhì)，使得就餐環(huán)境與鑊氣很難兩全。一再突出鑊氣的頭灶也只能將后廚與前廳隔開，強調(diào)“三步上菜”。除了春卷、老婆餅等點心，大部分菜品都僅在吧臺完成最后一步的分餐環(huán)節(jié)。矛盾的是，鑊氣又恰恰在分餐過程中快速消散。
這不禁讓人產(chǎn)生疑問，日料中的這種形式是否真的適合中餐，還是說像海底撈甩面一樣，表演性質(zhì)大于實質(zhì)的噱頭？
互聯(lián)網(wǎng)沒有給中餐日作太多時間來證明自己，開業(yè)未滿三個月，頭灶就從大眾點評下架了。
“惡意差評太多，大家都需要冷靜一下。”海先生說。目前，頭灶的預(yù)約已經(jīng)排到6月，不再接受陌生客人的預(yù)約，只接待熟客和熟客介紹的客人。
海先生認為，從人均100元到人均3000元，一家餐廳的定價就決定了其目標(biāo)客群。頭灶一年營業(yè)300天，最多也就接待3000人，其中可能近三分之二都是回頭客，這在上海2487萬的常住人口中只是極小的一部分人。
這些美食愛好者有自己的社交圈子，他們會去新榮記，會去唐閣，會去人均6000元的Ultraviolet，也就會去頭灶。根據(jù)周曉楠的經(jīng)驗，頭灶之類的高端中餐大概率不缺客人。“掛個米其林三星主廚當(dāng)面為你炒菜的噱頭，就能戳中一些有錢人的痛點”。
但他認為，頭灶能請到唐閣的主廚，卻不一定會有大酒樓的食材渠道和服務(wù)水平。一位吃過頭灶的客人就吐槽說，當(dāng)日一名服務(wù)人員全程只顧與幾位客人拉家常，而且笑得非常大聲，對其他客人則不管不顧。
不過海先生相信，頭灶的客人都是smart money（精明的投資者），沒那么容易忽悠，“如果吃得不好，他們就不會訂下一次。畢竟誰的錢也不是大風(fēng)刮來的。”
劉女士表示，等頭灶換了新菜單，自己還會愿意再去嘗試。假如僅以食材成本衡量一家餐廳“值不值”，未免讓食物變得索然無味，她更愿意為廚師的手藝買單。
當(dāng)料理包占領(lǐng)平價連鎖中餐廳，堆砌名貴食材的燉菜統(tǒng)治高端中餐廳，講究火候把控的炒菜技藝越來越得不到重視。魯菜中的傳統(tǒng)菜肴油爆雙脆，用雞胗和羊肚旺火爆炒，兩樣食材都很便宜，卻可以說是魯菜中最難做的菜品，幾乎已經(jīng)失傳。在北京“八大樓”之一泰豐樓，128元一盤的鎮(zhèn)店名菜油爆雙脆，想吃上還得提前一天預(yù)約。
好廚師的價值，除了體現(xiàn)在刀工、炒菜等技藝上，也體現(xiàn)在對食材的應(yīng)用和烹飪方法的選擇上。美食作家陳宇慧就曾寫道，如果一家餐廳賣199元的“三兩雪花牛麻婆豆腐”，在她看來屬于有溢價，但比“龍蝦麻婆豆腐”和“白子麻婆豆腐”的搭配要合理，因為白子（河豚或鱈魚的精巢）不耐久煮，而豆腐恰恰需要小火慢篤入味。
在頭灶18道菜品中，劉女士最喜歡的反而是官燕蛋撻、杏仁豆腐這些沒太用到名貴食材的菜。每道菜分餐后，廚師都會詢問客人剩下的誰想要添，劉女士唯一續(xù)了兩碗的是炒牛河，“在包郵區(qū)很難吃到好吃的炒牛河。”
但熟悉日料、西餐的美食達人Arthur指出，用M9和牛干炒牛河以及欖仁爆和牛的做法，會讓和牛引以為豪的油脂大量流失，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，再加以老抽、生抽等復(fù)雜調(diào)味，是典型將優(yōu)質(zhì)食材廉價化的例子。
誠然，頭灶存在一定程度的溢價，并非普通食客日常能消費得起的餐廳。在中餐日作的嘗試上，頭灶也遠遠算不上完美。但無論是從食材成本、菜品質(zhì)量還是廚師手藝來看，指責(zé)頭灶是一家敷衍了事的餐廳恐怕也并不公允。
“這個世界上永遠不可能存在一家人人都喜歡的餐廳，我也沒指望所有人都能理解頭灶。”海先生說，顧客會用行動來投票。
